• El porcentaje de agua contenido en un individuo oscila entre el 70% y el 80%, por lo que la porción comestible por cada 100 g de producto fresco es de 30 g a 20 g. El peso de un ejemplar a partir del quinto mes oscila entre 1,5 g y 1,8 g de media, y entre 0,1 g y 0,2 g el peso de la carne en seco.
Tabla valores nutricionales.
Imagen 7.1. Ejemplar fresco con las valvas abiertas ©Miguel Ángel Ribes Ripoll.
Con un contenido de proteína animal de calidad similar al de la leche y los huevos, lo que lo convierte en un alimento nutritivo que aporta la mayoría de los aminoácidos esenciales. 100 Gramos de coquinas aportan la cantidad diaria recomendada en hierro. No contiene fibras, ni casi apenas hidratos de carbono. Porcentaje de nutrientes con respecto al valor diario según una dieta de 2000 calorías:
• Es un marisco muy valorado por la textura, fortaleza y a la vez finura de su carne y por su sabor jugoso y delicado: Una pequeña exquisitez … Detrás de su pequeño tamaño se oculta un sabor pleno de matices … Il principe dei molluschi bivalva (El príncipe de los moluscos bivalvos) y Spolvero con prezzemolo fresco e la magia è servita (Espolvoreado con perejil fresco y la magia está servida) (Simone Luchetti) … Entrante propicio para el desahogo inicial de una comida. Poseedora del don de la ubicuidad. El peso de la tellina aún suscita sorpresa. Pasión sin fronteras. Universal aunque profundamente mediterránea. (Tino Carranava)
Muchas son las formas de saborearlas. Con amplio registro en las cartas de numerosos “chiringuitos de playa”, bares y restaurantes de poblaciones costeras y del interior, entre los que se encuentran de la prestigiosa Guía Michelín.
Pueden ser degustadas tal cual cuando es recolectado o aderezado con un poco de limón. También pueden ser cocinadas en su propio jugo, con aceite de oliva, limón, ajo, perejil o pimienta negra. O si se prefiere, en salsa de tomate, salsa verde, salsa de vino (de cualquier tipo). Con cebolla, harina, apio, laurel, zanahoria, pimientos, etc. Con arroz, pasta (espaguetis, fideos, cuscús, etc.), legumbres (garbanzos, alubias, etc.), etc. Con pescado, carne y hasta en croqueta. Es posible encontrarlas en conservas, sopa de pescado en la que los protagonistas son el caldo de mejillones y las coquinas que se encuentran enteras. Otras conservas están hechas al ajillo con aceite de oliva y preservadas, con sus conchas y todo, en un tarro de cristal.
• La intoxicación por mariscos puede estar provocada por toxinas elaboradas por algas planctónicas de las que se alimentan los mariscos. Las bacterías E. Coli se producen por los desechos urbanos, pudiendo causar problemas gastrointestinales. Dos de los síndromes que pueden acarrear: intoxicación diarreica por mariscos, DSP (diarrheic shellfish poisoning) e intoxicación paralítica por mariscos PSP, (paralitic shellfish poisoning). El cocinado, ahumado, secado o salado, no las destruye. Y tampoco puede determinarse por el aspecto del producto, ni por su sabor si el alimento es o no tóxico. En estos casos, el proceso de depuración puede prolongarse 78 h.
• El estudio de la historia temprana en Grecia de la explotación y consumo de moluscos bivalvos en las zonas costeras de Grecia y a lo largo del Mar Mediterráneo en general, a través de las obras de Aristóteles, Hipócrates, Xenócrates, Galeno, Dioscórides y Ateneo, muestra que la dieta de los antiguos pobladores incluía once de las mismas especies de bivalvos que se consumen actualmente. Los datos sobre el uso de bivalvos derivados de los textos clásicos están de acuerdo con la evidencia de dos etapas arqueológicas de Grecia, período Geométrico (900 – 700 a.c.) y Arcaico (800 – 600 a.c.)
En la Edad Antigua diversos autores se referían con el mismo nombre a más de un tipo de bivalvo, como era el caso de la llamada “tellina”. Por ello, es posible la confusión de otros moluscos bivalvos con Donax trunculus. Las reseñas que a continuación se detallan si cabe suponer que se refieren correctamente a la «tellina», Donax trunculus, atendiendo a las descripciones relatadas por los autores.
Epicarmo, poeta, comediógrafo y filósofo griego (540 – 450 a.C.) hizo mención de la tellina en su obra “Las Nupcias de Hebe”. Alexis de Turios, poeta y comediógrafo griego (372 – 270 a.C.), hizo referencia en unos de sus versos a la tellina en la creencia popular de que pescados y mariscos son alimentos afrodisíacos. También Hipócrates (médico griego, 460 – 370 a. C.) considerado junto con Galeno el padre de la medicina, hizo referencia en varias obras suyas al consumo humano de los bivalvos marinos, así como al valor dietético y para el tratamiento o prevención de ciertas enfermedades y su uso para la producción de drogas a partir de su caparazón o carne. Xenocrates de Aphrodisias (médico griego, siglo I) en su obra “De alimento ex aquatilibus animantium libellus: Graece nunc primùm editus imperfectus”, señaló de la tellina que crecían en fondos arenosos en zonas costeras expuestas a la acción del viento, su carne se volvía más dulce cuando se cocinaba y su sopa era laxativa, se comían con aceite y jugo de limón, hierbabuena y ruda (ruta), mejor para consumir en primavera. Ateneo de Náucratis, orador, escritor y gramático griego (siglo II y III d.C.), en su obra “Banquete de los Eruditos”, señaló que la almeja, que llamamos tellina, su carne es sabrosísima.
Dioscórides de Anazarbo (médico y boticario griego, siglo I) considerado el padre de la farmacología, escribió el tratado más importante de medicina y farmacia del mundo griego y romano, Perì üles iatrichès (griego) De materia medica (latín), en el que se refirió a determinadas propiedades medicinales de plantas y animales. En el caso de las Tellinae: “Las Telinas frescas ablandan el vientre y principalmente su caldo” (propiedad estomacal) y “Cuando se encurten y se queman, sus cenizas son cáusticas, cuando se mezclan con colofonia* de cedro y se aplican a las partes de las cuales los pelos de las cejas han sido arrancados por las raíces, evita que vuelvan a crecer.” (* Resina sólida, producto de la destilación) Numerosas son las obras que a lo largo de la historia han recogido los conocimientos de Dioscórides refiriéndose también a las Tellinae-Telinas, como por ejemplo Paulus Ægineta (s VI) en Epitomae (en siete libros) y Andrés de Laguna (s XVI) en Acerca de la materia medicinal y de los venenos mortíferos, entre otros. (imagen 7.2)
(imagen 7.2)
En 1520 se publicó la receta Tellines en cassola en el Libre de doctrina pera ben Seruir : de Tallar : y del Art de Coch : ço es de qualseuol manera de Potages y salses, del Mestre Robert, Rupert de Nola. Libro, escrito en lengua catalana, en el que se recopilan recetas de la cocina medieval mediterránea en los territorios de la antigua Corona de Aragón del códice Llibre de Sent Soví (*) a las que se añaden otras procedentes de otras gastronomías como la italiana o la francesa. (Imagen 7.3) En 1525 se publicó una traducción, en lengua castellana, con el título Libro de guisados, manjares y potajes, intitulado libro de cozina…, Tallinas en caçuela, también de Ruperto de Nola. (Imagen 7.4) (*) El manuscrito del Llibre de Sent Soví, anónimo, escrito en lengua valenciana que se conserva en la Universidad de Valencia, es el recetario de cocina más antiguo que se conoce en España. Este códice misceláneo, copiado en el siglo XV, contiene una parte del recetario de otro códice más antiguo datado en el año 1324.
Imágenes 7.3 y 7.4
En los escritos sobre la alimentación en la Andalucía Islámica (entre s. VIII y s. XV) de la Edad Media, autores cristianos si hicieron referencia al consumo de “tellinas”, como así lo cita Enrique de Villena, autor y traductor literario (s. XIV); en cambio, no hay referencias por parte de escritores andalusíes.
En épocas pasadas, siglo XIX, en determinadas zonas esta especie estaba considerada como comida de pobres, la almeja de pobres, aunque también había quienes lo consideraban un marisco finísimo, pequeño y muy gustoso. Sus cualidades culinarias no son apreciadas por igual a lo largo del Mediterráneo y Atlántico. En Italia y España es en donde son más apreciadas y hay mayor consumo. En diversas poblaciones de ambos países se celebran fiestas gastronómicas teniendo a la coquina-tellina como protagonista. A mediados del siglo XX fue cuando pasó a ser un marisco más apreciado, valorado y demandado.
• Numerosos son los artículos en prensa y revistas que se refieren a la relevancia gastronómica y económica de la coquina. Menos prolífica es su presencia en la pintura, hasta ahora centrando la atención en las personas, mariscadores profesionales y ocasionales. Más recientemente con obras pictóricas de gran fuerza visual, más integradas en el naturalismo que en el arte figurativo, que destacan por el realismo y la definición de los detalles, y en las que las protagonistas son las propias coquinas. A destacar dos de esas obras (Imágenes 7.5 y 7.6)
Imagen 7.5 “La civilización secreta de las coquinas” © LOWON. “Las coquinas nos odian. Pero no porque las comamos sin parar, sino porque las comemos sin dejar de hablar. Sin el respeto que merecen, ellas, de tan alta cuna batiscafa, de tan reputada ascendencia Atlante”.
Imagen 7.6 “Coquinas” © Vanesa Millán Cruz.
• Es frecuente que en restaurantes próximos a las playas se ofrezcan coquinas suministradas por mariscadores de a pie de la zona con independencia de la época de veda.
Al adquirirlas en los establecimientos de alimentación o al consumirlas en bares y restaurantes hay que cerciorarse previamente de la procedencia, de la zona de captura, y de si se trata de un producto fresco = vivo, capturado 24 h o 48 h antes.
Cuando están vivas las conchas tienen que estar cerradas o entreabiertas y cerrarse al presionarlas con el dedo, reacción motriz. Las rotas deben desecharse. Si no son cocinadas en el día deben ser conservadas en la nevera entre 3º y 5º, envueltas en un paño húmedo. Desde que son capturadas hasta que son adquiridas no deben transcurrir más de 24 h – 48 h. Se transportan a las ciudades del interior en cámaras frigoríficas entre 0º y 5º.
Una vez trasladadas las coquinas a la planta depuradora y dependiendo del grado de especialización de la empresa que realiza la manipulación, pueden pasar por diversos procesos: Limpieza, eliminando arena, algas y otros residuos marinos; Depuración, en piscinas acondicionadas para ello; Esterilización y/o Pasteurización, eliminando microorganismos, bacterias y productos tóxicos. El producto final puede presentarse en bolsas envasadas al vacío. Los procesos de manipulación permiten mayor plazo de conservación, hasta 15 días, refrigerado, y hasta 24 meses, congelado.
Se recomienda lavarlas en un colador bajo el chorro de agua del grifo del fregadero y frotarlas suavemente. O también removiéndolas en agua con un poco de sal, 4%, mejor si es agua de mar, y se dejan reposar un buen rato, entre treinta minutos y dos o tres horas, para que suelten la arena que contengan en el interior. Mejor en un recipiente, cuenco, bol, cazuela, etc., ancho, con o sin colador grande. Posteriormente, se sacan del recipiente sin llevarnos la arena depositada en el fondo y vuelta a remover y reposar de nuevo otro rato con agua tratada limpia. Hay recetas en las que se sustituye el agua del grifo por agua con gas. Hay quienes para aprovechar todo el sabor del agua utilizada, la tamizan con un colador fino o un paño limpio para eliminar los restos que pudieran quedar de arena. Al cocinarlas en la sartén hay que retirarlas del fuego cuando se abran las valvas para que no queden secas. Desechar las que no se abran.
• La talla mínima de captura establecida en la Comunidad Europea es 25 mm. No obstante, existen excepciones a la norma general con legislaciones “ad hoc” de acuerdo con los planes de explotación específicos para zonas o modalidades de pesca: 35 mm en Galicia, 30 mm en Andalucía, 27,2 mm en Cataluña / Catalunya, en donde en 2019 se fijó en 7 mm la anchura mínima (8,3 mm en la anterior legislación de 1985) para las capturas con rastro a mano, lo que supone que los ejemplares sean de menor longitud. En Italia también es posible encontrar alguna legislación más permisiva, 20 mm. Lo mismo que en Albania, 22 mm. Sin embargo, en Marruecos y Grecia 30 mm.
Para poder mantener la sostenibilidad de las poblaciones no se deben adquirir o consumir individuos jóvenes, inmaduros, de menos de 25 mm de longitud.
Imagen 7.7 ©® Jorge C. Tamayo Goya
Se comercializan tradicionalmente mediante el procedimiento de la subasta en las Lonjas de Pescadores, regentadas por las Cofradías de Pescadores. En algunas lonjas gallegas la forma de venta es mediante puja previa; el comprador que ofrece el mejor precio antes de la extracción será el que obtenga el producto comprometiéndose a retirar los kilos que salgan en las condiciones pactadas en la puja; si no hay un acuerdo o si no se llega a un precio mínimo estipulado por las mariscadoras, se suspende la extracción.
Los principales canales de comercialización mayorista son los Mercados Centrales, las Unidades Alimentarias de la red MERCAS y Mayoristas de los distribuidores locales. Aunque también se ha establecido el suministro directo, sin intermediarios, entre mariscadores y supermercados. En algunas zonas la venta al por menor se realiza a través de un Centro de Expedición, en donde se acondicionan, lavan, limpian, calibran, envasan y embalan.
De acuerdo con la legislación nacional y comunitaria, el consumidor final debe obtener mediante el etiquetado, tablilla o cartel del producto, como mínimo la siguiente información: denominación comercial de la especie, denominación científica de la especie, zona de captura o cría, método de producción/captura, identificación del primer expedidor y presentación (Imagen 7.8). Si es o ha sido congelado, deberá indicarse. La falsificación de la información en el etiquetado se sanciona con multas entre 60.000 € y 300.000 €.
Imagen 7.8 Ejemplo de etiquetado. No siempre se detalla toda la información, como por ejemplo, cuando se generaliza, “COQUINAS (MOLUSCOS)” sin especificar la especie.
Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”
Como se ha señalado anteriormente, el Código FAO alfa-3 para Donax trunculus es, DXL. El código DON corresponde a Donax spp e indica que se trata de varias especies del mismo género.
Incorporar las coquinas a los productos con Denominación de Origen Protegido (DOP) como ya ocurre con el “Mexillón de Galicia” o la “Clóchina de Valencia”, por ejemplo, permitiría identificar la calidad, justificar el precio valorando las características de un producto cuyas fases de producción tienen lugar en su totalidad en la zona geográfica definida, con los factores naturales y humanos inherentes a él. Y además reduciría los casos de engaño involuntario por desconocimiento o malintencionado como cuando no se indica claramente la zona de captura (Mar Negro, por ejemplo) en vez del sitio en el que se han depurado (en la misma zona en donde se venden o consumen).
Empresas de Bulgaria (Imagen 7.9), Francia, Turquía, entre otros, exportan a países con mayor demanda, como Italia y España, producto fresco, refrigerado, pasteurizado o congelado. Además, hay que tener presente que, aunque no es frecuente, también se importan especies congeladas procedentes del océano Pacífico (Perú, Chile, Vietnam, Corea, etc.) a las que también se denominan engañosamente “coquinas o tellinas” aprovechando que comparten clasificación en la misma familia, Donacidae. Cabe recordar que en 2008 la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ordenó la retirada del mercado de algunos lotes de productos congelados procedentes del Perú, bajo la denominación de coquinas-tellinas, donax spp, ante la aparición de casos de hepatitis A asociados a su consumo. En 2019 se detectó un “brote transmitido por los alimentos que se sospecha que es causado por un norovirus (GI, GII) en tellinas congeladas (Donax trunculus) de Turquía”.
Imagen 7.9 «Tellina del Mar Negro» Con frecuencia, una característica externa de estos ejemplares son las marcadas líneas y franjas concéntricas azuladas y beige-oliva
